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大豆濃縮蛋白的加工技術

時間:2017-12-07 09:27:43 來源:

大豆濃縮蛋白又稱70%蛋白粉,原料以低溫脫溶粕為佳,也可用高溫浸出粕,但得率低、質量較差。生產濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

①稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等電點(pH4.3~4.5)狀態,蛋白質溶解度最低的原理,用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開,然后中和濃縮并進行干燥脫水,即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產濃縮蛋白粉,蛋白質水溶性較好(PDI值高),但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水,造成后處理困難,產品的風味也不如酒精法。
②酒精洗滌法
利用酒精濃度為60%~65%時可溶性蛋白質溶解度最低的原理,將酒精液與低溫脫溶粕混合,洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質等。再過濾分離出醇溶液,并回收酒精和糖,漿液則經干燥得濃縮蛋白粉。此法生產的蛋白粉,色澤與風味較好,蛋白質損失少。但由于蛋白質變性和產品中仍含有0.25%~1%的酒精,使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白,反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質與糖類,生產中不需要廢水處理工程,產品氮溶指數(NS)高,因此是一種有前途的方法。
③大豆濃縮蛋白的用途
可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產,使用時應根據不同濃縮蛋白的功能特性選擇。
 

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