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加工豆腐的四則工藝

時間:2017-12-07 09:29:14 來源:

近年來,在豆腐加工中推出了不少新工藝,現簡介4則:

一是冷水沖漿法??墒苟棺映龈侍岣?0%以上。先將燒開的豆漿倒入木桶,待豆漿冷卻不燙手時,倒入冷水(每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水),再攪拌均勻。5~10分鐘后,往豆漿里一次加入1勺石膏水,加入3次后豆腐即成。
二是添加堿面法。浸泡豆子時,按豆子與堿面500:2的比例加入堿面,可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。點漿時可使產量提高40%。
三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次,使每100公斤大豆分離出9~10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿,將每10公斤豆餅對水70公斤,裝入桶或缸內浸泡8小時,攪勻后倒入鍋內,邊加熱邊攪動,防止豆漿糊鍋。豆漿燒開后點漿,將石膏水繞漿缸慢慢點入,直到出現豆腐腦為止。其制法與傳統方法相同。此法制碭豆油不僅是優質豆油,而且制成的豆腐既高產,又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30~40元。
四是制作無渣豆腐法。此法不產生豆腐渣,不需要過濾設備,品味好,成本低,效益高。將大豆清洗、浸泡,去皮后將其凍結,再粉碎成糊狀物,加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫70~80℃,添加大豆重2%~5%的硫酸鈣,使糊狀物凝固。輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓,去水即成。
 

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