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手工豆腐皮制作工藝生產過程

時間:2017-12-07 10:28:12 來源:

該過程完成成型工作,決定成品的表觀形狀。
    ⑴點漿 添加凝固劑使豆漿凝固。
    ①凝固劑用量及配制 每20千克大豆用1.5~2.0千克鹵水。點漿時溫度最好控制在80℃,上下不超過5℃。鹽鹵濃度為25波美度,大約1千克鹽鹵兌水4千克即可。
    ②凝固劑的添加方法 使用點漿的方法。上下攪拌熟漿,使漿從缸底向上翻滾,然和將凝固劑慢慢加入,邊加邊攪。當缸內出現50%芝麻粒大小的碎腦時,攪動逐漸放慢,出現80%碎腦時,停止攪拌使其凝固。攪拌時方向一致不能忽正忽反,更不能亂攪。
    ⑵蹲腦 是蛋白質和凝固劑充分作用的過程。此時缸不能受振東,以免影響凝固。
    ⑶破腦 把豆腐腦適當的打碎,排出包在蛋白質周圍的黃漿水,要求破腦程度較大。
    ⑷澆制 先用煮沸的堿水將包布煮一段時間,以達到消毒的目的,在用清水洗凈。將包布錯角鋪在鋁制方框內,方框的高大約為5厘米,在將豆腦快速輕輕的舀入包布上,然后對角攏好包布,即可壓榨。
    ⑸壓榨 把裝好模型框移入壓榨位,層層重疊,放5~8層,最上一層鋪壓一塊平板,將旋板旋壓下。到黃漿水不再排出時即可下榨,大約15~~20分鐘。
    ⑹切片 下榨后的模型框,反放在消毒后的鋁板上,用細線將成型的豆腐皮隔成兩層,然后在用井字型框線將豆腐切成豆腐皮。切割時注意每次下切的速度要快。這樣豆腐皮后的形狀較光滑,成品外形美觀。
 

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